Jak kráčíme evolucí JÍDLO A PITÍ

Od hliněného kotlíku po smaltovaný hrnec. Od chlebové placky pečené na kameni po mikrovlnku. Kuchyně vždycky nebyla místem, kde voní bábovka. Někdy to bylo místo přežití. Jindy prostor magie, lásky i vzteku. V každé době se u vaření něco dělo –a ne vždy to byly jen knedlíky. 

Mezopotámie cca 3500-539 př.n.l 

V Mezopotámii se žilo na chlebu z ječmene, datlích a luštěninách. Pili pivo husté jak kaše (a brali ho vážně – bohyně piva se jmenovala Ninkasi). Na stole ležely ryby z řeky, cibule, česnek a občas i kus masa – když bylo. Koření? Hořčice, tymián, sůl… A co se nesežralo, obětovalo se bohům. Tahle kuchyně voněla hlínou, ohněm a životem. Recepty se dochovaly na hliněných tabulkách, autoři zůstali bezejmenní. 

Egypt cca 3000-30 př.n.l 

Základ egyptské kuchyně tvořil chléb z ječmene nebo pšenice a pivo, které pili denně – jako výživu i rituál. Ryby z Nilu se pekly na ohni, často s cibulí, česnekem či kmínem. Luštěniny, zelenina a olej z modrého lotosu doplňovaly jídelníček těch, kdo pracovali na polích i ve státních dílnách. Fíky, datle a med sloužily jako sladidlo i obětina. Víno bylo vyhrazeno vyšším vrstvám – a servírovalo se s ovocem, sýry a občas i masem. Jídlo nebylo jen výživou, ale součástí spojení s bohy. A každá večeře měla své ticho, vůni a smysl. Recepty se dochovaly na hliněných tabulkách, autoři zůstali bezejmenní.

Řecko cca 1200-146 př.n.l 

Řecký stůl byl prostý, ale důstojný. Olivy, chléb, sýr, víno a fíky tvořily základ každodenního jídla. Zelenina se podávala syrová nebo naložená, ryby se pekly na uhlících a maso se jedlo jen při slavnostech. Olivový olej provázel vše – od pokrmů až po obřady. Víno se míchalo s vodou a pilo se v kruhu přátel při symposiu, kde se jídlo spojovalo s filozofií. Jídlo mělo v sobě míru – nikoli přebytek, ale harmonii. Bylo oslavou bohů i života samotného. 

Řím cca 753 př.n.l-476 n.l 

Římané jedli ve vrstvách – doslova i společensky. Pro chudé to byl chléb, kaše z pšenice, luštěniny a olivy. Pro bohaté hodokvasy v tricliniu: ryby, uzeniny, zvěřina, plody moře, víno, fíky a med. Koření, omáčky a byliny dodávaly pokrmům výraz – nejznámější byla garum, fermentovaná rybí šťáva. Jídlo bylo součástí rituálů, oslav i politiky. Hostiny trvaly celé hodiny, jedlo se vleže, mluvilo se o životě i smrti. Apicius první známý autor kuchařky De re coquinaria – extravagantní, bohatá římská kuchyně. A když se tělo nasytilo, přišel prostor pro ducha – nebo další chod. 

Keltové cca 800 př.n.l-400 n.l 

Keltové vařili nad otevřeným ohněm, v kotlích z bronzu nebo keramiky. Základem byl ječmen, proso a pšenice – mlela se mouka, pekly se jednoduché chleby a vařila hustá kaše. Jedli maso z lovu i chovu – vepřové, hovězí, jelení, ryby i ptactvo. Zelenina, luštěniny, jablka a lesní plody doplňovaly jídelníček podle ročního období. Pili medovinu, pivo z obilí a bylinné nápoje – silné, aromatické, posvátné. Jídlo nebylo oddělené od duchovna – bylo nabídkou bohům, spojením s předky, i pečetí přátelství. Kolem ohně se jedlo, slavilo i mlčelo – v kruhu, bez přetvářky. 

Germáni cca 500-1000 př.n.l 

Germánská jídla vyrůstala z lesa, polí a lovišť. Vařilo se v kotlích nad ohněm, peklo na kamenech, sušilo v kouři. Jedli maso z lovu i domácích zvířat – vepře, skot, jeleny i ptáky. Chléb z špaldy nebo prosa, kaše, luštěniny, zelí, brukve a cibule byly denní samozřejmostí. Pili pivo, medovinu a bylinné nálevy – často silné a léčivé. Sběr plodů, kořenů a hub byl ženským uměním, spojeným s péčí i léčbou. Jídlo nebylo oddělené od života – bylo součástí rodiny, kmene, magie i války. 

Slované cca 500-1000 n.l 

Slovanská kuchyně byla zemitá, klidná a cyklická jako sama příroda. V hliněných pecích se pekly placky z žita, pšenice nebo ovsa. Vařily se husté kaše, polévky a luštěninová jídla, dochucená česnekem, kmínem a bylinami z okolí. Maso bylo sváteční – nejčastěji vepřové nebo drůbeží, uzené nad ohněm či sušené. Pili kvašené nápoje, medovinu, bylinkové čaje a někdy i pivo ze žita. Sběr plodů, houby, kořínky, med – to vše patřilo k ženské moudrosti a každodenním rituálům. Jídlo bylo prosté, ale v každém soustu byl otisk předků, půdy a dědictví rodu. 

Románská doba cca 1000-1250 

Románská kuchyně voněla dřevem, kouřem a čerstvým chlebem z kamenné pece. Chudí jedli především kaše z obilí, luštěniny, cibuli a zeleninu z vlastních zahrad. Chléb byl tmavý, hrubý, s kůrkou tvrdou jako práce. Maso bylo vzácné – nejčastěji uvařené nebo upečené v kotli spolu se zeleninou a bylinkami. Kláštery přinášely nové způsoby zpracování potravin – sušení, uzení, kvašení. Víno a pivo doprovázely jídlo i rituály, hlavně při svátcích. Jídlo odráželo roli – sedláka, mnicha nebo pána – ale vždy neslo v sobě klidné přijetí rytmu roku. 

Gotika cca 1250-1500 

Gotická kuchyně se dělila mečem – mezi prostý lid a šlechtu. Na vesnici se vařily kaše z pohanky, chléb z tmavé mouky, zelí, cibule a luštěniny. Maso bylo sváteční, často z vlastního chovu nebo lovu. Bylinky se sbíraly k jídlu i k léčení, a vše se vařilo nad ohněm, pomalu a s respektem. Na hradech se podávalo pečené maso na stříbrných mísách, polévky s kořením z Orientu a silná vína z jihu. Med, ořechy a sušené ovoce byly sladkostí i léčivem. Guillaume Tirel zvaný Taillevent (14. stol., Francie): kuchař na královském dvoře, autor Le Viandier – první kuchařská bible středověku. Ať už chudý nebo mocný – každý jedl pod světlem ohně, v rytmu zvonů a stínů. 

Renesance cca 1400-1600 

Renesanční kuchyně byla slavností chutí i forem. Na šlechtických stolech se objevovala zvěřina, ryby, sýry, čerstvá zelenina i ovoce z dalekých krajů. Pokrmy se zdobily květy a barvami, jídlo mělo těšit oko stejně jako jazyk. Podávalo se na více chodů, s vínem a omáčkami plnými nového koření – skořice, hřebíček, muškát. V měšťanských domech se pekl chléb, vařily luštěniny a maso bylo pečlivě využito do posledního kousku. Martino da Como (15. stol., Itálie): klíčový renesanční mistr, stylový přechod mezi středověkem a moderní kuchyní. Kuchyně se proměnila v srdce domu – místo sdílení, radosti a vyprávění. Byla to doba, kdy se jídlo stalo součástí umění života. 

Baroko cca 1600-1750 

Barokní stoly se prohýbaly pod váhou hojnosti. Pečené kachny, zvěřina, ryby v aspiku, koláče, krémy a vína tekla proudem – zejména na dvorech a v měšťanských domech. Dochucovalo se solí, pepřem, novým kořením, citronem i cukrem z dalekých zemí. Jídlo se podávalo ve vrstvách – chod za chodem, často podle přísného řádu. Urození jedli z porcelánu a stříbra, zatímco kuchařky trávily hodiny v horku, se zástěrou nasáklou máslem a potem. Venkov si držel jednoduchost – chléb, luštěniny, mléko, vejce, zeleninu a vepřové maso z vlastních zdrojů. François Pierre de La Varenne (Francie): zavedl moderní kuchyni a francouzské omáčky – základy haute cuisine. Jídlo bylo radost, přepych i moc – a za každou hostinou stála tichá práce žen. 

Rokoko cca 1720-1790 

Rokoková kuchyně byla jako tanec – lehká, zdobená, promyšlená do detailu. Na šlechtických stolech se objevovaly nadýchané krémy, jemné dorty, mandle, ovocné pyré, čokoláda a sladké pečivo. Oblíbené byly také jemné ryby, drůbež, paštiky a vývary s vinnými omáčkami. K jídlu se podávaly šampaňská vína, likéry a vonné vody s květinovými tóny. Stolování se stalo uměním – porcelán, výšivky, hedvábné ubrousky a vějíře. Venkov si zachovával střídmost – obilné kaše, chléb, zeleninu, luštěniny, občas drůbež. Ale ať na zámku či na statku – jídlo zůstávalo středem dne, nositelem péče, estetiky i potěšení. 

Klasicismus cca 1770-1840 

Klasicistní kuchyně v sobě nesla návrat k jednoduchosti a přirozenosti. Pokrmy byly vyvážené, důraz se kladl na kvalitu surovin a elegantní podání. Na stole se objevovaly lehké masité pokrmy, vývary, omelety, čerstvé pečivo a jemné omáčky. Zelenina a bylinky z domácích zahrad získávaly stále větší prostor – stejně jako brambory, které se začínaly prosazovat. Cukr se používal střídmě, dezerty byly lehké – koláče, krémy, pudinky. Pilo se červené víno, jemné likéry nebo káva podávaná v tenkém porcelánu. Magdalena Dobromila Retigová Učila ženy vařit srdcem. Z mála – a přesto s noblesou. Polévky, omáčky, koláče, knedlíky. Máslo, mouka, vejce, bylinky. Vaření pro ni nebylo dřina, ale péče. Recepty psala s láskou – ke stolu, rodině i ženám samým. Marie-Antoine Carême (Francie): "král kuchařů, kuchař králů" – monumentalita, architektonická jídla, první opravdový chef. Kuchyně se stávala místem čistoty, rozvahy a tichého řádu – odrážela klidnější dech doby. 

Secese cca 1890-1918 

Secesní kuchyně voněla domácností, tradicí i novým duchem doby. Ve měšťanských domech se vařilo s úctou k sezóně – zeleninové polévky, jemné omáčky, telecí, ryby a dušené pokrmy. Oblíbené byly domácí koláče, bábovky, pudinky a zavařeniny. Pili se ovocné sirupy, čaj s citronem, káva s mlékem a první domácí limonády. Ve venkovských kuchyních zůstávala pevná jistota – chléb, brambory, luštěniny, vajíčka, mléko a sádlo. Kuchyně byla místem klidu, ženské síly a rituálů, kde se recepty předávaly z generace na generaci. A na kredenci stála plechová krabička s pokladem – receptem na to, co voní celý dům. 

Válečná doba, 1914-1918, 1939-1945 

Kuchyně první světové války voněla skromností, vynalézavostí a mateřskou odvahou. Mouka se míchala s bramborami, káva s čekankou, tuky se šetřily a maso téměř zmizelo. Vařily se husté polévky z luštěnin, kořenové zeleniny a zbytků, které dům dovolil. Chléb byl tmavý, hutný, často ze surovin, které se kdysi nepekly – ale teď zachraňovaly hladové žaludky. Ženy vařily tiše, s dětmi za zády, s obavami v očích a modlitbou v srdci. Jídlo nebylo radost – bylo úkryt, jistota, kotva. A i skromná kaše mohla být slavností, když přišla domů zpráva, že tatínek žije. Kuchyně druhé světové války byla územím odvahy, hladu a tichých zázraků. Přídělové lístky určovaly, kolik mouky, cukru, másla či masa kdo dostane. Vařily se brambory s cibulí, zbytky obilí, luštěniny a polévky z kostí. A hlavně – houby. "Brambory a houby – pořád dokola," říkávaly babičky. Co vyrostlo v lese, zachránilo rodiny. Káva byla z ječmene nebo žaludů, sladilo se řepou, sušenými jablky nebo vůbec. Ženy vařily z mála, s dětmi za zády a modlitbou v duši. Jídlo bylo vzácnost. A i malý krajíc chleba nesl v sobě víc, než co unese slovo – měl v sobě naději. 

Raný socialismus 1945-1960 

Kuchyně raného socialismu byla prostá, sytá a úsporná. Brambory, zelí, fazole, vajíčka, domácí chleba – z toho se skládal každodenní jídelníček. Na stole nesměla chybět polévka – bramboračka, česnečka, hrachovka – podle toho, co zrovna dům dal. Maso bylo sváteční, a když se objevilo, využilo se beze zbytku – od škvarků po vývar. Zásoby se zavařovaly do sklenic: okurky, kompoty, marmelády… každá rodina měla ve sklepě svůj poklad. Pili se ovocné sirupy, sladký čaj, občas pivo nebo domácí pálenka. Jídlo se nevyhazovalo. Všechno mělo cenu. A za každým hrncem stála žena – matka, babička, sestra – tichý motor domácího světa. 

Socialismus 1970-1989 

Kuchyně normalizace voněla cibulkou na sádle, majoránkou a domácím vývarem. Brambory, knedlíky, omáčky, fazole, rýže a vaječné pokrmy tvořily základ. Maso se nakupovalo podle toho, co "zrovna bylo", a stálo se na něj fronta. Oblíbené byly karbanátky, vepřo-knedlo-zelo, sekaná, holandský řízek nebo čočka s vejcem. Vařilo se podle kuchařky od Sandtnerky, podle babičky nebo podle instinktu – z toho, co bylo doma. Na stole nechyběl kompot, utopenec, chléb s paštikou nebo domácí bublanina. Pili se sirupy, kakao, vinea, soda z bombičky, a občas něco "tvrdšího" z kredence. Byla to kuchyně plná zvyků, vůní dětství a surovin, které znaly každou dlaždici v kuchyni zpaměti.